分會(huì)

第三十九分會(huì)：生物物理化學(xué)

摘要

生鮮蔬菜的加工處理和貯藏保鮮是食品及農(nóng)產(chǎn)品領(lǐng)域的重要研究方向。本研究利用寬頻介電譜，在1KHz~10MHz的頻率范圍內(nèi)，分別在線實(shí)時(shí)介電監(jiān)測(cè)了新鮮胡蘿卜在25℃、35℃、45℃、50℃和55℃時(shí)的真空干燥過程；并在線實(shí)時(shí)介電監(jiān)測(cè)了新鮮大蒜真空冰溫及超冰溫貯藏過程。結(jié)果表明，生鮮蔬菜在射頻內(nèi)存在三個(gè)弛豫機(jī)制為界面極化的 β-弛豫。胡蘿卜在50℃及以下具有類似的干燥規(guī)律，介電特性均隨干燥時(shí)間的增長(zhǎng)而減小，在臨界時(shí)間點(diǎn)前三個(gè) β-弛豫的特征參數(shù)均隨干燥時(shí)間的增長(zhǎng)而減小；胡蘿卜在55℃時(shí)，介電特性隨干燥時(shí)間的增長(zhǎng)先增大后減小，在臨界時(shí)間點(diǎn)時(shí)與細(xì)胞膜相關(guān)的 β1-弛豫消失。除此之外，本研究監(jiān)測(cè)到鮮切蒜瓣的過冷態(tài)過程，并分別在-2℃和-6.5℃貯藏了12h和8h。寬頻介電譜能夠?qū)崟r(shí)在線監(jiān)測(cè)蔬菜的真空干燥以及過冷態(tài)過程，并有望發(fā)展成為一種研究食品加工貯藏和品質(zhì)監(jiān)測(cè)的有效手段。

關(guān)鍵詞

生鮮蔬菜;寬頻介電譜;弛豫特征參數(shù);真空干燥過程;真空（超）冰溫過程

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