分會(huì)

第五十三分會(huì)：農(nóng)業(yè)化學(xué)與農(nóng)產(chǎn)品

摘要

黑化紅棗是紅棗精深加工的一種新型產(chǎn)品，其理化特性和抗氧化能力發(fā)生了改變。本實(shí)驗(yàn)以木棗(MZ)、灰棗(HZ)、寧陽大棗(NYDZ)、灘棗(TZ)、金絲小棗(JSXZ)、和田大棗(HTDZ)和狗頭棗(GTZ)為對(duì)象，通過高效液相色譜等方法，對(duì)紅棗黑化前后的可溶性固形物（SSC）、總酚、總黃酮、多糖、白樺酯酸、齊墩果酸、熊果酸、5-HMF、cAMP含量及抗氧化活性進(jìn)行了分析。結(jié)果表明，黑化紅棗理化性質(zhì)及抗氧化能力表現(xiàn)均較好，其中SSC和多糖變化趨勢(shì)一致，除HTDZ和GTZ外其他5種紅棗黑化后顯著增加（P＜0.05），SSC由黑化前9.336～11.7 oBrix升高至11.6～12.57 oBrix，多糖由黑化前2.37～5.48 g/100g DW升高至4.09～6.61 g/100g DW，單糖含量增加的種類主要為甘露糖、核糖、鼠李糖、葡萄糖和半乳糖，其中MZ黑化后單糖含量增加的種類最多。紅棗黑化后總酚、總黃酮、5-HMF含量顯著增加（P＜0.05），總酚由黑化前7.67～12.34 mg GAE/g DW升高至12.08～19.09 mg GAE/g DW，其中HTDZ增加幅度最大，增加了86.61%；黑化后5-HMF含量升高為0.13～1.88 mg/g DW；除JSXZ和GTZ外其他5種紅棗黑化后總黃酮含量顯著增加，由黑化前1.85～2.76 mg RE/g DW升高至2.47～5.53 mg RE/g DW，其中HTDZ增加幅度最大，增加了100.36%。紅棗黑化后cAMP含量降低；MZ和JSXZ黑化后白樺酯酸、齊墩果酸和熊果酸含量顯著增加（P＜0.05），其中木棗黑化后含量最高，分別為837.19 ug/g，354.54 ug/g，176.33 ug/g。黑化后所有品種抗氧化能力都顯著增強(qiáng)（P＜0.05），其DPPH、ABTS自由基清除能力、FRAP還原能力分別增加了13.86%～97.63%，33.33%～102.35%，18.07%～271.05%，其中HTDZ、MZ黑化后增加幅度均較大。

關(guān)鍵詞

紅棗;黑化;抗氧化;含量

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