分會

第三十九分會：生物物理化學(xué)

摘要

雞胸肉是極易腐爛的食品，既需要適當(dāng)?shù)募夹g(shù)手段來保鮮，又需要快速的方法來評定質(zhì)量等級。本研究利用寬頻介電譜，在1MHz-3GHz的頻率范圍內(nèi)監(jiān)控真空包裝 下4°C冷藏時雞胸肉的腐敗變質(zhì)過程。確定了三個主要弛豫及其弛豫特征參數(shù)。弛豫的特征及其參數(shù)隨儲藏時間的變化表明，低頻弛豫屬于界面極化弛豫，而中高頻和高頻弛豫歸因于蛋白質(zhì)頭基和緊密結(jié)合的水分子的取向極化。結(jié)果表明，雞胸肉冷藏10天后產(chǎn)生異味，而該變質(zhì)過程可以通過弛豫特征參數(shù)隨存儲時間的變化很好地表示。該研究證明，介電弛豫特征參數(shù)可以有效地評估肉類和肉制品的質(zhì)量，寬頻介電譜可作為分析肉品腐敗過程的有效手段。

關(guān)鍵詞

介電譜；雞胸肉；真空保鮮；界面極化；取向極化

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